Ricetta Tortellini bolognesi

Ingredienti per 8 persone

PER LA PASTA:

- farina: 800gr.                                                                                               

- uova: 8                                                                                             

PER IL RIPIENO:                                                                                          

- polpa di maiale:150 gr.                                                                                                 

- polpa di vitello:150gr.                                                                                                   

- salsiccia:  100 gr

- prosciutto crudo:100 gr                                     

- mortadella:50 gr.

- uovo: 1

- burro: 30 gr.

- parmigiano grattato:150 gr.

- sale: q.b. burro: 30 gr

- noce moscata q.b.

1-Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.

2-Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.

3-Preparate la pasta:Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.

4 -Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora. 

5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo. 

6 -Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.